LE JURANÇON

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Technique
Les vendanges se déroulent de mi-octobre à mi-décembre (pour les vendanges tardives).
Le processus de vinification s'enclenche alors. Il est différent pour les secs et pour les moelleux.  

CONTRÔLES DE MATURITÉ

Le raisin est à maturité début septembre. Commencent alors
les contrôles de maturité appelée
«maturité physiologique».

Cela consiste à prélever des baies de raisin en vue d'analyser la richesse en sucres et l'acidité. Il existe une corrélation entre la richesse en sucres et le degré d'alcool probable du vin.
En effet, Pasteur a démontré que les levures utilisent 17 g de sucres pour produire 1 % vol. d'alcool.

La dégustation des grains de raisin a aussi une importance primordiale.
L'analyse organoleptique de la peau, de la pulpe et des pépins servira à évaluer les maturités aromatiques et phénoliques.
En prenant en considération ces trois maturités (physiologique, aromatique et phénolique), on optimise de façon qualitative la date des vendanges. Ce n'est qu'avec un très bon raisin, sain et à parfaite maturité que l'on pourra faire
un très bon vin.

 

VENDANGES

- début octobre :
début des vendanges pour les secs

- fin octobre / début novembre :
les raisins dorés de gros Manseng sont ramassés pour l'élaboration des moelleux traditionnels

- fin novembre :
vendanges des premières grappes de petit Manseng passerillées par le soleil et le foehn (vent chaud venant du Sud)

Les vendanges de petit Manseng se réalisent par tries successives afin de cueillir les grappes les plus grillées
et dorées par le soleil. Avec le vignoble planté à flanc de coteau, les vendanges sont réalisées uniquement à la main et acheminées au chai dans des caissettes afin d'éviter le tassement des grappes.
Les vignerons font appel à une population hétéroclite et conviviale pour vendanger.

 

VINIFICATION DES JURANÇON SECS

Les vendanges peuvent démarrer suivant la précocité des millésimes de début octobre à fin octobre.
La majorité des secs sont élaborés à partir de gros Manseng et un peu de Courbu. Depuis quelques années, un autre type de sec est élaboré à base de petit Manseng qui par sa richesse et sa complexité en fait des vins de garde.

Déroulement de la vinification d'un vin blanc sec

1- Pressurage - Deux possibilités :
- le raisin est pressé directement dès son arrivée au chai,
- le raisin subit un éraflage (élimination de la rafle) et un foulage (libération d'une partie de la pulpe). En effet, en cas de passerillage important (peu de jus dans les grains), le raisin est passé au fouloir afin d'éclater les baies et favoriser l'action du pressoir. Ces baies de raisins foulées vont macérer dans leur jus plusieurs heures à basse température. C'est la macération pelliculaire qui a pour objectif de libérer les précurseurs d'arômes contenus dans la pellicule.

2- Le pressoir
va permettre d'extraire le jus, appelé moût, des baies par action mécanique. Etant fragiles à l'oxydation, ils sont légèrement sulfités afin de préserver les arômes.


3- Débourbage
- Cette opération sur moût consiste à éliminer par soutirage les bourbes qui ont sédimenté au fond de la cuve. Ces bourbes, composées de particules de débris de peaux, n'apportent rien au vin et peuvent même être néfastes. La sédimentation de ces particules se réalise à froid pendant 12 à 24 h.

4- Fermentation alcoolique - Le jus clair est alors mis en cuve ou en fût. Commence alors la fermentation alcoolique où les levures transforment les sucres en alcool. La température du moût doit être maintenue entre
18 et 20 °C de manière à préserver les arômes.

5- Elevage - Lorsque l'on juge la transformation des sucres en alcool suffisante, les vins sont soutirés et sulfités. Commence alors l'élevage.
L'équilibre sucre-alcool varie selon qu'il s'agisse du sec ou du moelleux. Pour un Jurançon sec de cuve à boire jeune, l'élevage dure de 3 à 6 mois. Ainsi, les vins auront gardé leurs arômes primaires c'est-à-dire du raisin et fermentaires. Pour un Jurançon sec de garde, la fermentation alcoolique et l'élevage se réalisent dans des fûts de chêne pendant un an. On parlera de vins ayant des arômes secondaires ou bouquet qui apparaît au cours de l'élevage.
L'élevage consiste à garder les vins sur lies fines (parois de levures mortes) et à les bâtonner (mise en suspension des lies).
L'élevage en cuve donnera des vins à boire dans les 2 à 3 ans tandis que les vins élevés en barriques peuvent se garder jusqu'à 10 ans.
Un assemblage peut être réalisé en grande cuve par la suite selon le type de bouteilles souhaitées (sec, petit et gros Manseng ou petit Manseng par exemple).

6- Collage - Un mois avant la mise en bouteille, les vins sont collés à la bentonite. Cette dernière est une argile qui va précipiter les protéines et les particules en suspension. Le collage contribue à la clarification.

7- Filtration - Après collage, les vins sont filtrés afin d'obtenir un vin limpide et brillant.

8- Mise en bouteille - Les bouteilles sont capsulées, étiquetées et conditionnées pour la vente.

 

VINIFICATION DES JURANÇON MOELLEUX

Les Jurançon sont des vins moelleux c'est-à-dire sucrés.
Les vendanges démarrent après celles des secs pour les moelleux traditionnels et se poursuivent jusqu'en décembre pour les moelleux de garde à base de petit Manseng. Le cépage petit Manseng a la particularité d'avoir une peau épaisse.
Sous l'action du vent chaud du sud, le foehn, il y aura concentration des sucres par évaporation de l'eau. C'est le passerillage. Les raisins passerillés sont alors riches en sucre et présentent des arômes de fruits confits, de figue sèche...

Déroulement de la vinification d'un vin blanc moelleux

1- Récolte - Les raisins sont récoltés par tries successives (2 ou 3), pressés directement puis clarifiés par débourbage 12 à 24 h après.

2- Fermentation et élevage - Les moelleux traditionnels à base de gros Manseng sont fermentés puis élevés sur lies un an en cuve. La majorité des petits Manseng sont fermentés et élevés en barriques pendant 12 à 18 mois pour les cuvées prestiges comme les vendanges tardives.
A la différence des secs, on arrête la fermentation alcoolique avant son achèvement par addition d'anhydride sulfureux. Les vins ont alors entre 45 et 80 g de sucres résiduels.
Un assemblage peut être réalisé en grande cuve par la suite selon le type de bouteilles souhaitées (sec, petit et gros Manseng ou petit Manseng par exemple).

3- Collage, filtration et mise en bouteille - Les vins sont ensuite préparés pour la mise en bouteille de la même façon que pour les secs c'est-à-dire collage et filtration.

CONSERVATION

Il est recommandé de conserver vos vins de Jurançon à l'abri de la lumière et d'éviter les écarts de température importants.

Les Jurançon secs peuvent se garder entre 3 et 4 ans (jusqu'à 10 ans pour les Jurançon élevés en fût).
Les Jurançon moelleux peuvent se garder entre 5 et 10 ans. Leur belle robe dorée gagne à vieillir lentement.
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